Dans cet article, Délices et Gourmandises vous propose deux recettes à base d’œufs en neige, soit deux possibilités d’exploiter cette préparation : l’une avec de la crème et l’autre à la truffe. Essayez au plus vite ! Vous serez heureux de présenter les deux variantes à vos invités.

Les ingrédients qu’il faut (4 personnes)

– 200 g de topinambours
– 4 œufs extra-frais
– 40 g de pain de mie
– 30 cl de crème liquide
– 80 g de beurre
– 40 g de truffe fraîche
– sel
– poivre

La préparation en quelques étapes

– Tout d’abord, commencez par peler les topinambours et les couper en deux ensuite mettez-les avec la crème liquide dans une casserole. Laissez le tout frémir pendant 1 heure à feu moyen.
– Entre-temps, faites fondre le beurre à feu doux et clarifiez-le en écumant le dépôt blanc en surface. Versez doucement le beurre ensuite tout en veillant à laisser le petit-lait au fond de la casserole, puis réservez.
– Ensuite, avec leur crème de cuisson, mixez les topinambours. Filtrez-les à l’aide d’une passoire fine et réservez-les.
– Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Veillez ensuite à réserver les jaunes au frais.
– Préchauffez le four th 4-5 (140°)
– Montez ensuite les blancs en neige ferme en y ajoutant les 5 g de sel.
– Répartissez-les ensuite dans des demi-sphères en silicone (de préférence 10 cm de diamètre) qui sont posées sur une plaque à four.
– Mettez au four pendant 4 minutes.
– Laissez reposer pendant 15 minutes après avoir sorti la plaque du four. Démoulez ensuite délicatement les blancs.
– Pour obtenir une cavité, prélevez une cuillère de blanc au centre des demi-sphères.
– Placez ensuite les jaunes d’œufs dans les cavités
– Réchauffez le tout pendant 20 secondes au micro-ondes à pleine puissance.
– Prenez le pain de mie en le taillant en brunoise régulière (petits dés)
– Dorez-les dans le beurre clarifié
– Avec une mandoline, détaillez 16 tranches de truffe très fines.
– Sur un feu doux, réchauffez la casserole contenant la crème de topinambours et à l’aide d’un mixeur-plongeant émulsionnez-la jusqu’à obtention d’une belle mousse en surface.
– Au centre de 4 assiettes creuses, disposez les blanc en neige avec au centre les jaunes d’œuf. Entourez-les de crème mousseuse de topinambours.
– Sur les jaunes, parsemez les croûtons et dressez les lamelles de truffe autour.
Vous pouvez maintenant les servir.