Appelée également « confiture sèche », la pâte de fruits s’obtient à partir de fruits cuits avec du sucre et de la pectine. La purée est alors coulée dans un moule, puis séchée, avant d’être découpée dans les formes géométriques souhaitées, le plus souvent en carré ou rectangle. Les pâtes de fruits sont enfin roulées dans du sucre cristallisé.

Une technique de conservation des fruits

Les premières pâtes de fruits remonteraient au Xe siècle. A l’origine, c’était une technique de conservation des fruits à chair. Abricot, pomme, banane, prune, agrume, coing, ananas, etc. en règle générale, tous les fruits à chair peuvent être transformés en pâte de fruits. En France, l’Auvergne est historiquement le plus grand producteur de pâtes de fruits. La recette déposée par la « Chambre Syndicale des Confiseurs, Confituriers et Conserveurs de Fruits d’Auvergne » en 1947 impose notamment l’utilisation de 67 à 100% de pulpes de fruits. Elle est aujourd’hui concurrencée par le Vaucluse qui est près de devenir le premier producteur de pâte de fruits en France.

Quelques astuces pour réussir vos pâtes de fruits

Pour la plupart des fruits, il convient d’utiliser 1 kg de pulpe de fruits pour 775 g de sucre cristal et 200 g de sirop de glucose. Pour obtenir une pâte à la texture brillante, il est recommandé d’y ajouter 25 g de pectine jaune spécial pâtes de fruits. Puis, selon que vous souhaitiez des pâtes fermes ou moelleuses, vous pouvez y ajouter, respectivement, 25 g d’acide tartrique ou citrique. Tous les ingrédients sont disponibles auprès des fournisseurs de produits pour pâtisserie et confiserie.

Attention, pour les fruits au goût fort, comme le cassis ou les fruits de la passion par exemple, il convient de les réduire de moitié en les mélangeant avec de la pulpe de poire. Au cours de la cuisson, l’objectif est d’obtenir un mélange épais, sans caraméliser la pâte. Il est ainsi essentiel de remuer constamment la purée de fruits pour éviter d’attacher la pectine au fond de la casserole. Enfin, pour obtenir une pâte de meilleure qualité, il est préférable d’utiliser des fruits frais et issus de l’agriculture durable.

Bien sûr, pour vous simplifier la vie, vous pouvez toujours vous procurer des pâtes de fruits auprès de Délices et Gourmandises.